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 IL SALMONE: LE VARIETA', LE CARNI E COME CUCINARLO

SALMONE

Il salmone è un pesce che per le sue particolari abitudini riproduttive è molto noto: nasce dai fiumi, scende fino al mare per poi risalire nuovamente i fiumi in un  faticoso viaggio controcorrente per andare a deporre le uova in acque fredde e ben ossigenate, dopo di ché solitamente muore.
Può arrivare fino a 1,5 m, ha corpo affusolato e pelle verde-grigio sul dorso con macchioline nere, blu e argentate sui fianchi e quasi del tutto bianco sul ventre. Le varietà più pregiate sono il salmone dell'Atlantico caratterizzato da carne rosa e saporita. Il salmone king o chinook, è il più grosso, la carne di colore che varia dal rosa chiaro all'arancio scuro è sempre ottima. Il salmone rosso, ugualmente pregiato Ha carne soda e molto saporita di colore rosso che cambia in cottura diventando del consueto rosa chiaro.
Il salmone argentato, che misura circa 60 cm, ha carne rosso arancio ed è di qualità leggermente inferiore rispetto agli altri. Il salmone rosa, il più piccolo fra i salmoni del Pacifico, considerato meno pregiato in quanto la sua carne è molto morbida e tende a sbriciolarsi.

Si può acquistare intero, a tranci o a filetti, la parte migliore è quella centrale. Se lo acquistare a tranci la carne deve avere colore uniforme ed essere ben aderente alla lisca centrale o alla cartilagine nel caso delle fette. Durante tutto l'anno si trova il salmone di allevamento, caratterizzato da carne dal sapore meno accentuato, ma di qualità costante; si riconosce dal colore più scuro della carne.

L'affumicatura è una delle più antiche tecniche di conservazione di questo pesce, ed anche oggi il migliore viene dalla Norvegia e dalla Scozia. Quando lo acquistate controllate che la carne sia rosea e uniforme, leggermente sfumata di arancio, senza trasudamenti o bordi essiccati; se il colore è troppo scuro probabilmente il salmone è eccessivamente salato, mentre una superficie troppo untuosa indica una non perfetta affumicatura.